Страна Франция

Что посмотреть во Франции

Французская кухня

Поль Бокюз: патриарх французской кухни

Хороший повар уже давно стал неотъемлемым признаком респектабельного дома. Но только в XX веке поварское искусство само стало источником респектабельности — выдающиеся повара сделались аристократами и законодателями вкуса избранных мира сего. Поль Бокюз — один из тех, кто сделал поварешку поистине «звездным» инструментом.

Три звезды Мишлена

Ученичество Бокюза длилось около двадцати лет с перерывом на Вторую мировую войну. К счастью, вкус американской тушенки, которой после ранения при освобождении Италии Бокюз воздал должное в полевом госпитале, и даже сделанные ему переливания американской крови, не привили будущему патриарху французской кухни желание кормить своих соотечественников гамбургерами.

Первый выдающийся успех пришел к маэстро в 1961 году, когда Бокюз победил в конкурсе «Лучший повар Франции». В этом же году тридцатипятилетний повар получил свою первую звезду Мишлена. В следующем — вторую звезду. Пошла цепная реакция, как шутит Бокюз. Третья звезда получена в 1965-м. Три звезды Мишлена означают, что ресторатор является одним из чудес света, ради которого стоит отправиться хоть на край земли.

К счастью, в гости к Бокюзу вам не придется ехать так далеко — его ресторан находится в Лионе, и найти его довольно просто. Достаточно произнести в аэропорту лишь два слова: «Paul Bocuse». И дело отнюдь не в том, что такая надпись украшает ресторан, который называется L’Auberge Du Pont de Collonge (трактир у моста Колонж). Просто Поль Бокюз является городской достопримечательностью, нисколько не уступающей по популярности Собору Святого Иоанна Крестителя. Зато попасть к Полю Бокюзу труднее, чем в этот собор, — запись чуть не за полгода вперед.

Принципы новой кухни

В 1969-м Бокюз вместе с двенадцатью другими «трехзвездочными» поварами учредил Общество высокой французской кухни, самому же Бокюзу принадлежит авторство так называемой новой кухни. Ее принципы родственны обычной домашней кухне: акцент на натуральном вкусе свежих продуктов, изящная простота рецептов, отказ от «тяжелых» соусов.

Чем новая кухня все-таки отличается от домашней, лучше всего установить на опыте — в ресторане Поля Бокюза. Сам же Бокюз пошучивает: «Да ничего особенного. Просто талантливые повара дали работу журналистам». Ему же приписывают шутливое определение высокой кухни: «Ничего в тарелке, все – в счете». Как здесь не вспомнить о даре Бокюза-шоумена. Это с его легкой руки стали так популярны радио- и телепередачи о приготовлении пищи. А учрежденный Бокюзом в 1987 году международный конкурс «Золотой Бокюз», о котором писал ранее туристический блог, так скоро стал академией поварского дела и трамплином в элиту рестораторов, что его прозвали кулинарным «Оскаром».

Просто и вкусно

Ресторан Бокюза находится на берегу Соны. Именно там в XVIII веке, в местечке Колонж-о-Монт-д’Ор близ Лиона, некая прекрасная мельничиха из рода Бокюз стала стряпать для всех, кто приезжал молоть зерно. Без сомнения, родоначальница династии подписалась бы под словами Ван Гога, ставшими спустя пару столетий девизом ресторана Поля Бокюза: «Как сложно быть простым». А ее клиенты согласились бы с девизом самого Бокюза: «Кухня существует лишь одна – вкусная».

Итак, высокая кухня по Бокюзу – простая и вкусная. В XX веке признание столь естественных вещей не считалось таким уж очевидным. Во всяком случае, во Франции, где изысканность вкуса всегда определялась многослойностью нюансов.

Бокюз совершил революцию под знаменем вкуса натуральных продуктов, и революцию успешную. В 1975-м Бокюз стал кавалером, в 1987-м – офицером и, наконец, в 2004-м – командором ордена Почетного легиона.

В качестве кавалера Бокюз приготовил свой самый знаменитый шедевр – «Суп с трюфелями». Шедевр был съеден в Елисейском дворце на обеде, данном президентом Франции и его супругой по случаю награждения Бокюза высшим орденом республики. В ресторане Бокюза этот суп подается в фарфоровой чашке, украшенной вензелем VGE (по инициалам президента Валери Жискар д’Эстена).

Ингредиенты «президентского» супа действительно просты: на четыре персоны – 80 г свежих трюфелей, 2 кубика куриного бульона, 150 г куриного филе, 100 г корня сельдерея, 1 морковь, 8 шляпок шампиньонов диаметром 3 см, 4 столовых ложки белого вермута, 60 г готовой фуа-гра, 250 г готового слоеного теста, яичный желток, соль. Столь же проста и рецептура.

Бокюз не считает себя изобретателем блюд. Однажды он сказал: «если вы заказали курицу, вам должны принести именно курицу, и вы с первого взгляда должны опознать «скелет» этого блюда. Мой коллега Жан Труагро сравнивал кухню с музыкой. Пусть так, это действительно музыка, но такая, которую могут понять все». Конечно, одними «скелетами» избранную публику не накормишь. Нужна гениальность, чтобы дирижировать исходным кодом натуральных продуктов.

Плюс приправа жизнелюбия

Что еще есть в ресторане Бокюза? Кое-что эксклюзивно простое. Однажды Бокюз сравнил ресторан с парусным судном, каждый член экипажа которого точно знает, откуда дует ветер, а ветер в ресторане всегда дует со стороны клиента.

Есть, правда, и чисто личная приправа, из которой Бокюз не делает секрета, – его потрясающее жизнелюбие. Этот великолепный старик до сих пор ходит на охоту, жажду утоляет собственным божоле, готовит для друзей и близких, а их у него немало. Достаточно вспомнить еще одно бокюзовское изречение: «В наше время мы живем слишком долго, чтобы позволить себе роскошь жить с одной женщиной».

Жизнелюбы редко становятся диетологами. Так, Бокюз считает, что любая диета попахивает аптекой и что отнять сливочное масло у повара – почти то же, что отнять профессию.

Вы так не считаете? Возможно, вы измените свое мнение, если заглянете в Лион, к Бокюзу.