Поиск на сайте
Рубрики

Блюда и напитки

КУЛИНАРИЯ, или же искусство приготовления хорошей пищи, — не просто привычный способ проводить свободное время. В стране, где население тратит на гастрономические удовольствия больше, чем на что-либо еще, еда — это образ жизни.

Кулинарное и региональное разнообразие во Франции, вероятно, больше, чем где-либо еще. Возмущенный Шарль де Голль как-то произнес знаменитую фразу: «Как можно управлять страной, которая производит 265 сортов сыра?» (официальное число сортов приближается к 400).
Любовь французов к вкусной пище становится очевидной на уличных рынках. Туристу прогулка по французскому рынку позволит познакомиться с истинными нравами бравых галлов. Основные магазины продуктов по рыночным дням забиты народом: мясники и торговцы рыбой — знатоки своего дела, и каждая покупка у них сопровождается рецептом приготовления блюда.
Хотя во Франции по прежнему принято каждый день покупать еду в местных магазинчиках и на рынках, очень популярны становятся гигантские супермаркеты, чьи полки ломятся от упакованного хлеба, овощей, диетических продуктов и замороженной пищи.  А потому существует опасение, что частные магазины в итоге проиграют в конкурентной борьбе.
Курнонски, известный французский гастроном и автор 32-томной «Кулинарной Франции», описывает четыре основных типа французских блюд: высокая кухня (La Haute Cuisine), кухня буржуа (La Cuisine Bourgeoise), региональная кухня (La Cuisine Regionale), кухня-экспромт (La Cuisine Imporvisee). Полвека спустя все эти определения не утратили своего значения.
Высокая кухня включает профессиональные блюда поваров высшего класса. Новая кухня является (или была) современным вариантом высокой. Лучшие повара восстанавливали классические французские рецепты, в соответствии с господствовавшей в восьмидесятых приверженности к диетической пище, содержавшей меньше сливок и масла, а также крайне облегченных соусов. Само по себе направление существовало недолго, однако новая кухня оставила свой след в кухне высокой: классические блюда сегодня содержат куда более легкие ингредиенты, чем 20 лет назад. Напротив, кухня-экспромт изначально была крестьянской. В нее входят блюда из ветчины, колбасы, тушеного мяса и омлеты.
Однако именно две оставшиеся разновидности оказали наибольшее влияние на кулинарную карту Франции. Кухня буржуа – это простые, ничем не выделяющиеся, стандартные блюда для среднего класса. Региональную кухню составляют великолепные классические блюда различных областей Франции, такие как рыбный суп буйабес (bouillabaisse) в Провансе, петух в винном соусе (coq au vin) в Бургундии и кассуле (cassoulet) — мясное рагу с белой фасолью — в Тулузе.
Рестораны здесь бывают разными. Самые простые представляют собой маленькие семейные предприятия, предлагающие пищу домашнего приготовления, с местными сырами и десертами (скорее всего, доставленными им соседней кондитерской). Вина предлагаются к графине, есть и небольшой выбор бутылочных сортов.
Далее следуют пивные, полные жизни ресторанчики, предоставляющие довольно ограниченное меню в любое время дня, а часто — и поздно ночью. Пиво является основным напитком (пивные во Франции зовутся brasserie, что значит «пивоварение»), в иных местах можно заказать любую существующую марку. Стандартные блюда включают бифштекс с жареной картошкой (steak pommes frites) (который часто называют национальным блюдом Франции), рагу из говядины (estouffade de boeuf) и бланкет из телятины (blanquette de veau).
Больше всех выделяются высококлассные рестораны, предлагающие классическую высокую кухню в изысканной обстановке. Цены там выше, но часто имеется выбор стандартных блюд с фиксированными ценами и удивительно хорошим качеством, особенно в обед.
Наконец, есть кафе, живописные витрины для наблюдения за каждодневной жизнью, столь же типичные для Франции, как и багет. Без такого кафе и селение — не селение. Чтобы привыкнуть к стилю жизни кафешек, надо лишь выучиться проводить часы за чашкой кофе или бокалом пива.
Региональные отличия везде выделяются и защищаются энергично и с гордостью. Богатая кухня прохладного севера, для которого производство молочных продуктов жизненно важно, основана на масле, сливках и сыре. Южнее акценты смещаются, и в меню преобладают грецкие орехи, каштаны и трюфели, а кушанья готовятся на утином или гусином жире. Средиземноморские фермы поставляют оливковое масло, чеснок, помидоры и перец, из которых изготавливаются блюда, на юго-западе напоминающие испанскую кухню, а на востоке — итальянскую.

ВИНО
Климатические различия сказываются и на разнообразии французского вина. Тысячи предприятий по всей стране производят всевозможные сорта вин, хотя, чаще всего, северные виноградники служат источником потрясающего белого, а их южные собратья — великолепного красного напитка. Во Франции вино называют по местности, из которой оно происходит, а не по виду винограда.

СИДР И ПИВО
Не все французы пьют за обедом вино. В Нормандии и Бретани фермеры варят множество видов сидра. Пиво также очень популярно в северной Франции и в соседней Бельгии.

Комментарии закрыты.